| Un miso de buena calidad contiene vida enzimática que nos ayuda a regenerar nuestra flora intestinal y facilita la digestión. Es un alimento nutritivo, rico en carbohidratos, aceites esenciales, vitaminas, minerales y proteínas. |  |
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La
palabra miso significa ‘fuente del sabor’.
MI es ‘sabor’ o ‘condimento’ y
SO es ‘fuente’.
Es
una pasta de color pardusco hecha a base de soja amarilla
(u otra legumbre), sal marina y, en general, un cereal.
Esta pasta se obtiene a través de un largo proceso
de fermentación láctica por medio de la
acción de un hongo, el Aspergillus Orizae. El periodo
de fermentación oscila entre los 6 y los 36 meses.
Determinados
alimentos, cuando están fermentados, son más
nutritivos que en su forma original. Del mismo modo que
en Occidente se hace fermentar la leche para producir
distintos tipos de queso y yogurt, en Oriente se fermentan
las semillas de soja para producir entre otros alimentos,
el miso. El cuerpo asimila con más dificultad los
carbohidratos de las semillas de soja que los de otras
leguminosas. No obstante, el cambio estructural provocado
por la fermentación del miso hace posible que el
cuerpo aproveche dichos carbohidratos sin dificultad.
La
mayoría de los complejos vitamínicos B presentes
en las legumbres se pierden en el proceso de la cocción,
pero no así durante la fermentación. Por
ello es muy importante que, una vez echado el miso, el
plato a preparar no vuelva a entrar en ebullición.
Algunos
de los beneficios más importantes son:
Crea
un buen nivel de energía y vitalidad.
Mantiene
una temperatura corporal estable en estaciones frías.
Regenera
y conserva la flora intestinal
Nutre
la piel y el cabello.
Contiene
ácido linoleico y lecitina, que ayudan a disolver
el colesterol.
Existen
muchas clases de miso, el más corriente es el mugi
miso (soja y cebada). También encontramos el genmai
miso (arroz integral y soja), kome melo (arroz blanco
y soja), hatcho miso (100% soja) y miso blanco.
Para
la vitalidad: el miso contiene grandes cantidades de glucosa,
un energetizante. En invierno, los platos con miso nos
previenen del frío.
Para
un metabolismo adecuado: el miso es rico en minerales.
Para
la digestión: el miso contiene enzimas vivas. Disminuye
los efectos de comidas pesadas, despeja las obstrucciones.
Para
enfermedades cardíacas: el miso contiene ácido
linoléico y lecitina que disuelven el colesterol
en la sangre. Evita la arterioesclerosis o la hipertesión.
Para
la belleza: el miso nutre la piel y promueve la regeneración
de células. Hace brillar el cabello con vitalidad.
El
miso disminuye los efectos del consumo excesivo de alcohol,
tabaco, drogas, productos químicos y radiaciones.
Según
su modo de empleo y en combinación con otros alimentos,
también sirve en casos de asma, diabetes, diarreas,
jaquecas y dolores de cabeza.
Las
propiedades medicinales del miso son muy utilizadas por
la Medicina Tradicional China, la Medicina Ayurvédica
y la Macrobiótica; por todo lo que aquí
se cita y por su alto contenido en enzimas vivas. Estas
últimas, sólo cuando el miso está
sin pasteurizar. No obstante, cuando una sopa hecha con
miso pasteurizado se deja fuera de la nevera 24 horas,
vuelve a producirse el proceso de fermentación
y ésta contiene de nuevo vitamina B12.
Según
la mitología japonesa, el miso fue un regalo de
los dioses para garantizar al hombre salud, longevidad
y felicidad. Aparece inicialmente en las zonas montañesas
para combatir el frío.
Posee
un alto valor nutritivo dado su equilibrado contenido
en:
- carbohidratos naturales (31%),
- proteínas (34%), (el doble que la carne o el pescado y once veces más que la leche),
- materias grasas (18%),
- aminoácidos esenciales
- minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio...)
- lecitina y
- vitamina B12.
- carbohidratos naturales (31%),
- proteínas (34%), (el doble que la carne o el pescado y once veces más que la leche),
- materias grasas (18%),
- aminoácidos esenciales
- minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio...)
- lecitina y
- vitamina B12.
Las
más corrientes son:
- Miso de cebada (mugi miso o barley miso).
- Miso de arroz (aka miso).
- Miso de soja puro (hatcho miso).
- Miso de garbanzos (yellow miso).
Existe también miso de color beige claro cuya fermentación es muy corta (de 1 a 3 meses), se sabor muy dulce.
- Miso de cebada (mugi miso o barley miso).
- Miso de arroz (aka miso).
- Miso de soja puro (hatcho miso).
- Miso de garbanzos (yellow miso).
Existe también miso de color beige claro cuya fermentación es muy corta (de 1 a 3 meses), se sabor muy dulce.
Para
nuestra latitud y características particulares
en Canrias, los más recomendados son el miso de
cebada y el de garbanzos.
El
miso puede utilizarse de muchas maneras, pero lo más
habitual es en sopas. De ahí la tradicional “sopa
de miso” japonesa.
Al
preparar la sopa, el miso se usa de forma muy parecida
al cubito de caldo tradicional. Se agrega al final, una
vez elaborada. Conviene disolver el miso por separado
en un poco de caldo bien caliente de la mismo sopa. Añadir
y cocer durante unos 5 minutos, pero prestando atención
para que no vuelva a hervir.
El miso conviene que sea sin pasteurizar y que se conserve en lugar fresco, fuera de la nevera, ya que el frío también destruye las enzimas.
El miso conviene que sea sin pasteurizar y que se conserve en lugar fresco, fuera de la nevera, ya que el frío también destruye las enzimas.
Para
2/3 personas. Preparación: 5’. Cocción:
25’.
- 1 zanahoria. - 2 cuch. De café de miso.
- 1 rama de apio. - perejil
- 1 cebolla.
1.- Se lava la zanahoria y el apio y se cortan en forma de dado. Se pela la cebolla y se corta en láminas. Se ponen unas gotitas de aceite en el caldero y se saltean las hortalizas. Se añaden 2 boles de agua, se llevan a ebullición y se deja cocer lentamente durante 20’, tapado.
2.- En un recipiente aparte se disuelve el miso en un poco del caldo de la sopa y, luego, se vierte en la cacerola.
3.- Se calienta lentamente, sin que hierva, durante 1 ó 2 minutos. Se sirve acompañado con perejil picado.
- 1 zanahoria. - 2 cuch. De café de miso.
- 1 rama de apio. - perejil
- 1 cebolla.
1.- Se lava la zanahoria y el apio y se cortan en forma de dado. Se pela la cebolla y se corta en láminas. Se ponen unas gotitas de aceite en el caldero y se saltean las hortalizas. Se añaden 2 boles de agua, se llevan a ebullición y se deja cocer lentamente durante 20’, tapado.
2.- En un recipiente aparte se disuelve el miso en un poco del caldo de la sopa y, luego, se vierte en la cacerola.
3.- Se calienta lentamente, sin que hierva, durante 1 ó 2 minutos. Se sirve acompañado con perejil picado.
Otros
platos: champiñones con salsa de miso-mostaza;
endibias con salsa de miso-naranja; sopa de miso con brócoli
y sésamo; mantequilla de miso con nueces; ensalada
de alga wakame, pepino y miso; etc...
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El Instituto Japonés del Cáncer, basándose
en un estudio realizado sobre 260.000 personas durante
25 años, informa de la acción preventiva
del miso contra el cáncer. Se hicieron 3 grupos:
A) Personas que comían miso todos los días.
B) Personas que comían miso 2/3 días en semana.
C) Personas que nunca comían miso.
Los resultados indicaron que el grupo C tenía una incidencia de cáncer del 50% por encima del resto.
- La menos cantidad de casos de cáncer de mama se da entre mujeres japonesas. Están 8 veces por debajo de la estadística norteamericana en este tipo de cáncer.
- Recientes investigaciones de la Universidad de Hiroshima (Japón) han confirmado que el miso no sólo posee un efecto protector contra la radioactividad, sino que ayuda a eliminar los elementos radioactivos del cuerpo.
- Un estudio estadístico llevado a cabo por en el Japón ha demostrado que los fumadores que toman regularmente sopa de miso estaban menos expuestos al cáncer de pulmón.
- Otros estudios han demostrado que el consumo regular de distintos productos derivados de la soja, especialmente los fermentados, contribuyen a prevenir y mejorar trastornos típicos de la premenopausia y menopausia en la mujer.
A) Personas que comían miso todos los días.
B) Personas que comían miso 2/3 días en semana.
C) Personas que nunca comían miso.
Los resultados indicaron que el grupo C tenía una incidencia de cáncer del 50% por encima del resto.
- La menos cantidad de casos de cáncer de mama se da entre mujeres japonesas. Están 8 veces por debajo de la estadística norteamericana en este tipo de cáncer.
- Recientes investigaciones de la Universidad de Hiroshima (Japón) han confirmado que el miso no sólo posee un efecto protector contra la radioactividad, sino que ayuda a eliminar los elementos radioactivos del cuerpo.
- Un estudio estadístico llevado a cabo por en el Japón ha demostrado que los fumadores que toman regularmente sopa de miso estaban menos expuestos al cáncer de pulmón.
- Otros estudios han demostrado que el consumo regular de distintos productos derivados de la soja, especialmente los fermentados, contribuyen a prevenir y mejorar trastornos típicos de la premenopausia y menopausia en la mujer.
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